目前对真菌中毒还处于研究阶段，了解很不够，已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状。一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等（镰刀霉菌中毒较突出）。以后依各种真菌毒素的不同作用，发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大、压痛，肝功异常，出现黄疸（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿闭等（纯绿青霉菌中毒易发生）。有些真菌（如黑色葡萄穗状霉菌、岛青霉菌）毒素引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动、运动失调，甚至惊厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、肾功能衰竭或中枢神经麻痹，病死率可高达40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。

曾经报道几种真菌性食物中毒如下：

1、黄曲霉毒素中毒 主要是黄曲霉菌，还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料，急性中毒主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸，1周左右死亡。慢性中毒动物试验可致成肝癌、肾癌。

2、黄变米中毒 主要见于大米，也可发生在小麦和玉米，特点是米变黄色，由青霉菌（毒青霉、桔青霉、岛青霉等菌）引起，急性中毒表现为神经麻痹、呼吸障碍、惊厥等症状，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒发生溶血性贫血，并可致癌。

3、灰变米中毒 米外观为灰褐色，是由半裸镰刀霉菌引起。主要表现为胃肠道症状。

4、赤霉毒素中毒 小麦变红色，急性中毒潜伏期10分钟～36小时，有恶心、呕吐、眩晕等，症状消失亦快。

5、霉变苕渣粉中毒 由黄曲霉菌、桔青霉菌、黑曲霉菌、毛曲霉菌引起，表现为恶心、吐、不思食，面潮红，皮肤出血点，低热，腹胀、不泻，头昏，无力，反射消失等症状。最后瞳孔散大，心率减慢，死于呼吸、循环衰竭。

6、臭米面中毒 发生在我国东北各省（霉玉米粉中毒发生在我国西北），目前认为可能是有毒真菌（镰刀霉菌和青霉菌属）污染所致，中毒症状是：吐、泻、腹痛、头晕、头痛、精神不振，吐物多为咖啡色，粪便为粘液或血便，病后2～3日出现肝大、黄疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黄疸加重，全身出血，血压下降，肝、肾功能衰竭而死。

7、霉玉米中毒 为镰刀霉菌及青霉菌属引起，主要见胃肠道症状。

8、食物中毒白细胞缺乏症 首见于苏联，由镰刀霉菌引起，表现恶心、呕吐，呼吸加快，重者痉挛或心衰死亡，轻者经3～8天静止期后进入恶化期，白细胞下降，中性粒细胞减少，出现消化道溃疡和出血。

9、黑色葡萄穗状霉菌中毒 中毒后先有流涎、粘膜充血，而后进入静止期，白细胞下降，再后体温上升，见腹泻、脱水、粘膜坏死和出血。重症很快出现神经系症状，可于72小时内死亡。

10、霉变甘蔗中毒 检出病原主要为串珠镰刀霉菌和节菱孢霉菌，其所产生的毒素可以刺激胃肠道粘膜，损害颅脑神经。潜伏期15分钟～7小时，多数在食后2～5小时内发病。首发症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出汗，继而出现头痛、头晕、狂躁、惊厥、昏迷、谵妄、失语等。主要体征有眼球震颤、双眼向上凝视、颈抵抗、腱反射亢进、病理反射阳性。脑脊液常规及生化无异常。急性期后少数患儿留有后遗症，以椎体外系神经损害为主要表现。