中毒原因：发芽马铃薯或未成熟的块根含有龙葵碱、毒茄碱、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胞质素和血球凝集素，是中毒的主要原因。马铃薯芽及未成熟绿色马铃薯中龙葵碱毒素含量较成熟马铃薯高5-6倍，甚至更高，食入龙葵碱2.8mg/kg即可引起中毒，成人最小致死量约为0.2g。龙葵碱主要引起消化道症状，如恶心、呕吐，上腹烧灼感，腹痛、腹泻，黏液血便；头昏、头痛、烦躁不安、全身痉挛、轻度意识障碍；对呼吸中枢有麻痹作用，对红细胞有溶解作用。

饮食因素：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。